Za dobru kafu je najvažnija ljubav

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
BiH, nažalost, dosta zaostaje za regionom kad je riječ o specialty coffee shopovima, pa samim tim nemamo mnogo ni vrhunskih barista. Jednog smo pronašli u novootvorenom lokalu KAWA –  Eldin Menzilović.
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email

Ovaj članak može da se sluša Poslušajte tekst koji slijedi u nastavku

Barist je osoba koja razumije sve procese kroz koje kafa prolazi na putu od zrna do šoljice. Mora u potpunosti ovladati opremom kojom se služi, biti spreman stalno učiti i usavršavati se. BiH, nažalost, dosta zaostaje za regionom kad je riječ o specialty coffee shopovima, pa samim tim nemamo mnogo ni vrhunskih barista. Jednog smo pronašli u novootvorenom lokalu KAWA –  Eldin Menzilović. U svijetu kafe je još od malih nogu. Kao dijete je uživao u mirisima pržene kafe, koju su njegovi roditelji pržili u šišu i uvijek je bio on taj koji je pravio kući. Međutim, nikad nije bio zadovoljan, pa se uvijek trudio da druga bude bolja od prve. Tako je i danas.

Koji je raspon znanja i vještina potreban za jednog vrhunskog baristu?

– Prvo je potrebna ljubav, bez ljubavi je nemoguće. Potrebno je iznova i iznova učiti i pratiti trendove. Koliko god da znaš uvijek možeš znati više i bolje ako to želiš, što nas vraća na ljubav i želju.

Kako je moguće u šoljici kafe prepoznati jedno defektno zrno koje ne zadovoljava standarde?

– Specialty coffee asocciation ima svoju vrijednosnu tabelu koja zahtjeva preko 80% čistoće, što znači da ako u šoljici ne osjetimo note istaknute na ambalaži, nešto nije uredu. Postoje recepti za savršenu kafu (espresso) ali to zavisi od kafe do kafe i načina pripreme. Ako kafa ima istaknute note voća, izražene kiseline, a vi osjetite samo gorčinu onda je vjerovatno problem u procesu pravljenja. Specialty coffee shopovi kao što je KAWA ima proces čišćenja defektnih zrna prije prženja.

Put od farme do mlina je jako dug i svaki dio tog putovanja je od velike važnosti.

– Da, nešto kao kula od karata, ako jedan dio ne valja sve će se srušiti. Sami kvalitet kafe zavisi od samog zrna, koje mora biti dovoljno zrelo, ni prerano, ni prekasno ubrano, mora se pogoditi pravi trenutak što je jako teško ako znamo da sve bobice ne sazrijevaju u isto vrijeme pa se plantaže obilaze više puta dnevno i beru se samo najzrelije bobice. Zatim slijedi proces prerade kafe. Dva najzastupljenija procesa su natural process i full wash process. Natural proces je kada bobice kafe prije depulpiranja ostavimo na suncu neko vrijeme (1-2 sedmice) i pritom se kafa suši i zrno upija šećere iz puple, dok je Full wash proces pranje kafe, zrna se stavljaju u mašinu koja liči na veliki vodopad i zrna se sapiraju. Za 1kg kafe je potrebno otprilike 100l vode, zato je ovaj proces skuplji a kafa čista, aromatičnija, i tad nam do izražaja dolaze citrusne note, blage kiseline. Sam proces je komplikovaniji skuplji i većinom se radi na kvalitetnijim zrnima kafe, gdje su se brale samo najzrelije bobice. Poslije toga nam dolazi odlezavanja sirovog zrna i prženje. Prženje je jako važan i jako zahtjevan dio ovog puta pa je potrebno obratit dosta pažnje. Prije početka przenja kafe provjerimo količinu vlage u samom zrnu, kad dobijemo rezultat na osnovu toga određujemo početnu temperaturu u roasteru. Svaka kafa je drugačija, i u zavisnosti za sta przimo (espresso, filter, moka, domaća itd) tražimo odgovarajući recept.

Kako postati stručnjak za kafu u BiH?

– Generalno BiH dosta zaostaje za regionom kad je riječ o ugostiteljstvu i specialty coffee shopovima, ali radom, trudom i projektima kao što je KAWA mislim da smo na dobrom putu da podstaknemo ljude na razmišljanje i učenje. Stručnjak može biti svako ko to stvarno želi i voli, što nas opet vraća na ljubav. Bez ljubavi i truda nema rezultata.

Istina jeste da u BiH pijemo mnogo kafe, međutim, kako je moguće da nismo baš izbirljivi, sve se nekako svodi na tzv. tursku kafu?

-Poznati smo po tome da mnogo volimo i pijemo kafu ali neznanje ugostitelja i nedostatak specialty coffeea dovodi do toga da je svaka kafa ista. Domaća (turska) kafa je tehnika pravljenja kafe kao što je espresso, filter ili moka i ona može biti mnogo ukusnija i izraženijih aroma ukoliko nam je samo zrno kvalitetnije. U KAWI ćete svakako imati priliku naučiti više o samom zrnu kafe. Zainteresovanost gostiju se zadnjih godina mijenja i ide na bolje.

Kafu voli piti svako na svoj način, kako Vi započinjete svoj dan, kakvu kafu volite piti i zašto?

– Vremenom sam uspio napraviti svoj mini bar, tako da svoj dan počinjem espressom 100% Arabicom koja nam dolazi iz Brazila. Najviše volim espresso, pruža mi bogat okus punog tijela kompleksne teksture sa notama crvenog voća.

Koliko dnevno kafa ispijete?

– Iskreno, previše! Prosječno desetak kafa dnevno, ali u moju odbranu, radim sa kafom i moram je probati.

Gdje ste popili najbolju kafu?

– Najbolju kafu sam popio u Beogradu, zatim ovdje u KAWI. Prednost KAWE je to što znam odakle zrno potiče, kako je prerađeno, kada i kako je prženo i na samom kraju ja je pravim.

Vi trenutno radite u novootvorenom lokalu KAWA, koje vrste kafe tu možemo pronaći? Zašto je KAWA posebno mjesto za uživanje u kafi?

– Za KAWU volim reći da je puno više od ugostiteljskog objekta. Za mene je KAWA pokret koji će sigurno dosta naučiti goste o samoj kafi. Trenutno imamo dvije različite sorte kafe. Prvi je blend dvije vrste Arabice ( Indija i Brazil), koji ima puno tijelo, malo tamnije prženje nam je dalo blago gorči okus i jačinu kakva nam je potrebna za savrsen espresso. Drugi mlin je rezervisan za našu kafu, single origin Brazil, malo svijetlije prženje, a položaj plantaže nam daje pun okus crvenog voća, kakaa i vanilije. U ovoj sorti kafe imamo savršen balans kiseline, slatkoće i gorčine koji nam pruža pravi užitak i putovanje od plantaže do mlina. Uz naše bariste u KAWI osjećaj je potpun.

Šta je zapravo bitno kod pripreme kafe, za nas obične smrtnike recimo? Možete li podijeliti sa nama neke trikove kako da pripremimo ukusniju kafu kod kuće?

– Kafu 90% čini voda, tako da je voda jedan od najvažnijih faktora koji utiču na ukus kafe. Naša voda je generalno tvrda i loša, stoga je najbolje isfiltrirati ili prokuhati i ostaviti je na sobnoj temperaturi da se hladi. Sa takvom čistom vodom ćemo dobiti puno čistiji okus i sigurno ćemo više izvući iz samog zrna. Ovo važi za sve načine pripreme kafe.

Čitajte više